2017-09-15  燻製 

久しぶりのイワナの燻製

 孫に送ろうとイワナの燻製を作りました、この記事は一週間ほど前の事です。
 久しぶりですので少量から始めますが、とりあえずブログ用にと言う事もあります。 
 まずイワナを浸けておく液を作ります、私はソミュール液ではなくブライン液、いわゆる食塩と砂糖を入れただけのものです、シンプルと言えば聞こえが良いですが、面倒な事が嫌なだけです。
 水1ℓ、食塩120cc、砂糖80cc、なぜグラムでないかと言いますと計量カップだけで済ませるからです、これにローリエの葉っぱ3枚位をちぎって入れて良く沸騰させます。
 冷めてから魚を入れますが、今回は9匹だけです、これだけの液でしたら15匹は大丈夫です、その上に浸みやすいようにラップを被せて一晩冷蔵庫に入れておきます。

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 翌朝、1時間位水で塩抜きをします、そしてペーパータオルで水気を取って、口から頭の後ろを通るように糸を通して釣り下げが出来るようにします、乾きやすいように楊枝を適当な長さに切って腹を広げます、燻煙をするには魚の表面が濡れていてはだめですので、風乾と言って風に当てて乾燥させます、私は燻製器の中に吊るして扇風機を当てて乾燥させます。

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 スモークチップは市販の物で良いです、私は、それに桜の木をチエンソーでセンベイ状に輪切りをしたものを、ナタで細かくしたものと、その時出るおが屑も一緒に入れて、この皿1杯を1回分として3杯位使います、時々色の付き具合や乾燥程度などを見ます。

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 出来上がりです、色を濃くしたければもう少し燻煙の回数を多くし時間を長くすれば良いですが、酸味が強くなります。
 出来た燻製は見栄えも大事です、腹わたを出すときアゴの筋を残しておくことが良いですね、これは焼き魚でも唐揚げでも言える事で、あごに部分が無いと傷んだイワシを焼いた時のようにみじめな姿になってしまいます。
 この様なイワナのさばき方は、以前こちらにUPしてあります。

 私のスモーカーは電熱器式のものですが、温度計など付いておらず自動的に温燻になるようになっていて、燻煙の状況や乾燥具合は蓋を開けて見た目で判断するもので、もう30年近くも前の物です、その前は電気コンロに一斗缶を加工して乗っけてやっていました。

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 日よけのゴーヤが穫れすぎて困ります、今頃になって弦が伸びますが、盛夏は過ぎて日よけの役には立ちませんね。

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2017-02-14  燻製 

またまた鹿肉ジャーキー

 狩猟期間も終わりに近づいてきましたが、義兄から鹿が獲れたから要らないかとの電話が入りました、正直な所、孫たちの評判も良くないので獣肉はもう欲しくないと思うのですが、鹿肉のジャーキーだけは評判が良かったのでズクを出して作ろうと少しだけ頂くことにしました。
 ところが、持って来てくれのは、山で解体したからと無造作に家庭ごみの袋に入れたまま大量です、この袋は丈夫で都合が良いと使っているようです、欲しい所だけ切り取って捨てれば良いと言いますが、そんな罰当たりなことは出来ません、まだ、肉が温かいので筋取りなど早い方が楽だと、外の水道でやっていましたが腰が痛くて1時間位で中止、夕食後家の中で2時間、ようやく終わりました。
 包丁はアジ切り包丁(小出刃)ですので、なかなかはかどりません。

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 ジャーキー用には7~8mmの厚さにスライスしなければなりませんが、大きく取れない部分は細かくカットして、翌日、松本の姉の家に強制的に置いてきました、私の燻製器は1回に40片しかできませんので2、3回分をソミュール液に漬け込みました、燻煙は1回が1日かかりますので、何日もかかりそうです。

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 燻製については前に UPしてありますので省きますが、燻製機に入れる前には乾燥が必要です、私は、塩抜きが終わった物を水を切ってから新聞紙に並べキッチンペーパーで抑えて水気を取ります、これで風乾の作業が大分楽になります、右下は夕方ようやく出来上がりました1日かけてこれだけです、少し細かく切ってあります。

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 このところ乾燥気味で燻製がはかどりましたが6日間掛かりました、本当はもう少し柔らかく仕上げれば美味しいのですが、保存の関係で硬く仕上げました、半年は持ちます。

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2016-12-09  燻製 

鹿肉ジャーキー

 またまた、義兄から、鹿を獲ったどォ~!の携帯が入りました、イノシシはすでに2回ほど貰い、姉の所や孫たちにも送りましたが、少し飽きてきましたし燻製に出来る鹿でも獲れないかと思っていたところでした、私は山を持たないのでマツタケは待つだけ、鹿は免許が無いので待つシカ無いのです、ありがたいことです。

 行って見るとかなり大きな雌鹿でした、バラの部分が美味いぞと言ったが燻製にしようと腿の部分を3キロほど貰ってきました。
 さっそく、鹿肉のジャーキーを作ることにしました、筋を取り、燻製用は肉の筋に添うように7~8ミリ位にスライスします、写真の上2つは私の燻製器だと2回分です、左下は筋を取った時の切りかすで圧力鍋で煮ます、右は冷凍しておけばいつでも使えます。

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 ソミュール液を作ります、水1ℓ、塩50g、砂糖20g、ローリエ3枚、ブラックペッパー適量、ニンニクがあればすりおろして入れます、沸騰させて冷ましてから使います、ラップなどかけて一晩そのまま浸けておきます、今なら冷蔵庫に入れなくても良いでしょう。
 そして、翌朝1時間くらい塩抜きします。

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 しっかり水を切り、ペーパータオルなどでさらに水分を取ります、風乾ですが、私は燻製器の中に風を送り込むことで済ませます。

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 燻煙です、チップは桜の材木をチェンソーで薄くセンベイ状に輪切りにし、鉈などで細かくしたものとその時に出るおがくずを混ぜて使います、もちろん市販のチェリーやヒッコリーがあれば最高です、お金のある方はその方が無難です。

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 煙が出て匂いますが、隣は今は空き家です、そして、1杯の燻煙が終わった1時間後はこんな状態です、上下の棚を差し替えて、もう1杯燻煙します、その後は燻煙は行わず2度ほど棚を差し替え、電源は入れっぱなしで数時間乾燥させます。

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 完成です、さらに時間をかけて乾燥させれば少し硬くなりますが長持ちします、細長く切っておくと食べやすいですね。

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2016-09-06  燻製 

今年最初で最後のイワナの燻製

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 イワナの燻製作りは過去に何度かUPしてありますので こちらこちら をご覧ください、したがって、作り方などは省略しますが、今年も作ってみました。

 今回は少し大きいので8匹です、何時もの手順で進めます、ただ、風乾の乾き具合の目安の事を詳しく書いてなかったので補足しますが、肉にご覧のようにテリが出ますと、煙燻を始めても良いですね、濡れたままだと色付きが悪くなります。

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 煙燻はこのスモーカーだと皿に3杯続けて行います、約3時間です、右がその状態です、あまり煙をかけすぎますと酸味が強くなります、この状態でも十分いいのですが、チップを入れずそのままさらに3時間ほど電熱を入れたままにしますと、水分が少なくなり長期の保存が可能になります、たまに蓋を取って確認するのが一番ですね。

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 過去の記事ではブライン(ソミュール液)の調合の仕方がまちまちです、原則的には塩、砂糖、スパイスなんですが、大きさにもよりますし好みもありますので、これが良いと決めつけるわけにはいきませんが、10%の食塩水が基本になると思いますね。
 私の近くはブドーの産地でワイナリーが幾つもありますので、地元の物をよく飲みますが、頂き物の古い山梨のワインが眠っていましたので今夜はこれでイキます、ワインなら隊長も飲むんですよっ!!。

 ついでに、燻製についてですが、方法には冷燻、温燻、熱燻の3種類ありますが、普通は温燻が多いですね、スモーカーは温度計で調整するものもありますが、私のは何もしなくても箱の隙間や穴などで自動的に70℃前後になる極シンプルなものです、もう何十年も使っていますが故障はないですね、アメリカ製のリトルチーフ・スモーカーです。








                                                
2015-09-21  燻製 

イワナの燻製作り

 釣った魚の燻製をやろうやろうと思いながらも、なかなかズク(信州の方言で、やる気、根気、意欲のようなことを言います)がなくて先延ばしになっていましたが、天気も良いので始めました。

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 最初にブライン(食塩水)作りですが、今回は水1リットル、塩100cc、砂糖80ccにスパイスとしてローリエ3枚、ブラックペッパー少し加えただけですが、よく沸騰させて完全に冷ましてからイワナ12匹を入れて一晩冷蔵庫で保管しました。
翌朝取り出して、水でヌメリを取りながら1時間ほど塩抜きをします。

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 次にペーパータオルなどで水気を取り、タコ糸を頭の後ろから口に出るように通します、短く切った楊枝で胸を開きます。
  風乾は、私は燻製器の中に吊るしてから扇風機で風を当てて乾かします、肉質の部分にテカリが出れば良しとします、30分位です。

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 次にスモークですが、市販のものと、桜の木をチェンソーでせんべい状に薄く輪切りにしたものを細かく砕いたもの、その際出たオガクズなど混ぜて使っています、もちろんお金持ちの方は市販のチップだけを使えばいいのです。

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  チップ皿1杯目です、右は2杯目、少しづつ色が付いてきます。

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134+(9)_convert_20150.jpg 3杯目のチップを交換して、電源を入れたまま放置します、乾燥をさせるのです、長くすればそれだけ保存も効きます。
 写真はスモークを初めて6時間です、もう少し皿の灰は捨てず乾燥を続けます。











                                                
プロフィール

名前 : ハックル70
山国 信州に住む老人です、奈良井川・木曽川水系の川や山を楽しんでいます、どうぞよろしく。

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