2012-09-12  燻製 

若いころこんな趣味も!(鹿肉の燻製)

206_convert_20120911185344.jpg

「今、山にいるが鹿の肉いるか?」朝7時ころ義兄から携帯が入った、若くていい鹿だから、いるならこれから解体して、持ってくるという。

近くの国定公園は狩猟が出来ないので、最近鹿が増え過ぎて農作物や林業にも影響が出始め、県から委託されて駆除に当たっているらしい。

ジビエとして活用すればよいが、手間がかかるし、血抜きやら衛生的な設備の関係で、すべて市有林に埋却処分しているとのこと、何とももったいない気がする。

違反ではないというので、少し貰ってミートジャーキーを作って見ることにした。

198_convert_20120910160054.jpg肉は約1kg、筋を取り、厚さ1㎝位で大き目にスライスする、漬け込む液(ブライン)は水1ℓ、塩60g、砂糖その半分、ローリエ3枚、ニンニク2カケラおろして加え、さらにブラックペッパー2、30粒潰して加えてみた。







199_convert_20120910203409.jpg出来たブラインに肉を漬け込み冷蔵庫に置く、










200_convert_20120910160155.jpg5時間位たって様子を見ながらかき混ぜてみた、少し変わってきていますね。










201_convert_20120911144111.jpg
翌朝、液を払い、水道の水で塩抜きをします、30分位かな? 小さめの肉片をレンジで焼いて塩加減を確かめるのが確実ですね。
塩抜きが終わったら、ペーパータオルかなんかで水気を取ります。






202_convert_20120911131007.jpg次に風乾ですが、私は燻製器の中に並べてからそこに扇風機の風を当てて、乾燥させます。30分位で良いでしょう。









204_convert_20120911131116.jpg私の使用した燻製器です、リトルチーフ・スモーカー、アメリカ製ですが20年以上前のシロモノです、温燻(ホット・スモーク)用で約70度になる様に出来ています、今は温度計の付いた蓋の開けやすいものがあるでしょう。







203_convert_20120911131040.jpgいよいよ燻煙(スモーク)ですが、私は続けて3杯たきます、それに3時間位掛りますが、最後は灰を捨てず、そのまま乾燥させます、時々蓋をあけて乾燥具合を見ればよいでしょう。
これは1杯目のスモークが終わった時の写真です、魚に比べて色の付くのが悪いですね。
雨が降ってきたので移動します。




205_convert_20120911142527.jpgスモーク始めてから8時間、手前の方はジャーキー風になってきましたね、裏返して、もう3、4時間かな、当然乾燥時間を長くすれば固く仕上がり、長持ちはしますよね。、考えてみればなかなか手間のかかるものですね。







207_convert_20120911185432.jpg12時間かけて完成、切って見ましたが、見た目もまずまず、味もちょっと酸味が強い、スモークが多すぎたか、塩加減ももう少し強くても、いろいろ意見があるがまずまずの味ですよ!
味付けには、赤ワインとか醤油など使っても良いそうですが、私はあんまりこだわりません、これで十分だからです、肉はたまたま鹿肉でしたが、油のない馬肉なども良いと思いますよ。



                                                

コメントの投稿

非公開コメント

鹿

鹿肉のスモークも中々手がかかりますね。
その分美味しいんでしょうね。
こちらも場所によりますが鹿がかなりいます。
源流での足跡と糞がすごいです。

最近は皆さん鹿避けネット(柵)を張るので、渓流に下りるのも一苦労です。

よい趣味ですね

それにしても鹿肉…、羨ましい(^o^)
燻製スッゴく美味しそうですね。

佐久っ子さんへ

おはようございます。

夕べも100㌔位のが掛ったから、いるか?と義兄から電話あったが、手間がね~

渓流日和さんへ

おはようございます。

作るのに1日掛りますから、年金生活者じゃなければ出来ませんよ、釣り、昨日も行ってきましたよ、また、書きます。
プロフィール

名前 : ハックル70
山国 信州に住む老人です、奈良井川・木曽川水系の川や山を楽しんでいます、どうぞよろしく。

アクセスカウンター
カテゴリ
最新記事
リンク(順不同、敬称略)
日本ブログ村