2014-08-31  燻製 

久々のイワナの燻製

26+(1)_convert_20140828180003.jpg

最近、イワナの塩焼きや唐揚げそれにムニエルなどちょっと食べ飽きた感じがしますので、ちょっと手間ですが燻製に挑戦しました、釣って来たイワナはきれいにエラやチアイを取り除き、その日のうちにソミュール液に漬け込み冷蔵庫で一晩保管します。

26+(2)_convert_20140828180028.jpg

ソミュール(ブライン)液は水1リットルに塩100g、砂糖40gそれに醤油を少々、スパイスとして黒コショウ、ローリエを入れて沸騰させて冷ましてから使いました。

翌朝、塩抜きします、過剰な塩分を取り除くと言うよりもまろやかにする狙いのようですね。

26+(3)_convert_20140828180057.jpg

煙薫に入る前にエラから口に抜けるようにタコ糸を通します、フックでやればとろけて落ちる場合があるからです、開いた腹はつまようじを必要な長さに折って広げます。
ペーパータオルかなんかで水気を取りますが、風乾と言う作業があります、きれいに煙の色を付けるには、魚の表面がある程度乾いた状態が良いのです、私はズクを惜しんで燻製器にぶら下げた魚に扇風機で風を送りこれで済ませます。

26+(4)_convert_20140828180124.jpg

26+(6)_convert_20140828180319.jpg

スモーク材は市販のものと、桜の木をチエンソーで薄く切り、センベイ状にしたものを細かく砕いて使っています、もちろんその時に出る木挽きヌカも一緒に使います、市販のスモーク材もお高いですからね。

26+(5)_convert_20140828180347.jpg

いよいよ煙薫です、私の燻製器は年代ものですが、温燻の温度になるよう設計されていて火力は電熱器ですから、入れっぱなしで火力の調整が必要ないのが良いですね、電熱器にかける皿には、スモーク材を平らに入れて続けて3杯煙薫します、その後はそのまま数時間放置します、乾燥させる為です。

26+(7)_convert_20140828180413.jpg

26+(8)_convert_20140828180445.jpg

以上ですが、この様な記事は以前にもUPしましたので、簡単にしましたが、出来上がりの姿に注目して頂きたいのです、私の釣りは原則的にキャッチアンドイートですから、きれいな形で頂く事にも心がけています、その一つにハラワタの出し方です、これも以前UPしてありますが、アゴの筋を残す事によってきれいな燻製が出来上がります。

燻製の本の写真の一部です、トップの写真と比べて見て下さい。

26+(9)_convert_20140829183706.jpg

チョット自慢っぽく写真を添えました。

今回は7匹ですが、これは、ブログ用にやってみたもので、大きさにもよりますが20匹位は一度に出来ます。


記事内の画像はクリックで拡大します



にほんブログ村 釣りブログ 渓流釣りへ
にほんブログ村
ランキングは参加しておりません。
                                                

コメントの投稿

非公開コメント

No title

おはようございます
こんなとこにも ハックルさんの几帳面な性格が表れていますね 寝かされたモルトウイスキーなんかが合いそうです。

No title

これから、燻製にいい時期な気がします。
イワナの燻製、いいですね!
電熱線の熱源はいいですね。
私は火力でやっていますから、すぐに熱薫になってしまいます。

テクニカルゲーム さんへ

おはようございます。
燻製も良いですが、手間がかかりますのでなかなか出来ませんね、そうですね日本酒では合いませんね携帯の焼酎漬けにならないように気を付けます。

かんぺ~さんへ

おはようございます。
大量に作るなら小さなドラム缶を加工して作れば良いでしょうが、熱源で断念しました、最初は一斗缶に電熱器でやっていましたが、面倒になり今のにしましたが20年以上も前の話です。
熱燻は早くて良いですがとろけ落ちる心配がありますね、どちらにしてもズクのいる仕事ですね。

No title

綺麗な仕上がりで美味しそうですね。
私はしばらくやっていません。
ハックルさんほど丁寧な仕事をせず、ソミュール液もただの塩水、吊るしは目指し、一斗缶に電熱器です。
それでも十分美味しいと思っていましたが、ハックルさんの燻製を見るととても足元には及ばないと思いました。

No title

おはようございます。
スモーク作りはやった事ないので勉強に成ります。
それにソミュール液も知りませんでした(汗)
それにしても丁寧に作られたスモーク
姿や色も良い感じに仕上がりましたね♪

maburinさんへ

こんにちは。
塩だけの方が良いと言う人もいます、あまりスパイスを使うと洋風で、わしらには合わない気がしますが、以前職場に持って行った時は若い衆は好評でした、今度塩だけでやってみます。

山女魚さんへ

こんにちは。
なんせ、几帳面で見栄っ張りな性格で自分でも厭気がします、褒められると又、調子に乗ってしまいそうです。
手間がかかるのが難点ですね、なかなか同じ味になりませんね、ブログは見た目だけで良いので助かります。

No title

美味しそうに仕上がっていますね。
燻製を作るのはかなり手間のいる仕事ですので、ズクなしの私には無理そうです。
今は塩焼きかムニエルオンリーです。
会社を退職して時間ができたらトライしてみます。

佐久っ子さんへ

こんばんは。
釣りに関する事はいろいろやりました、今になって役に立っています。
釣りに限らず自然との付き合いは誰にも迷惑をかけませんし、裏切らませんので良いですね。

毎度ながら

毎度ながら綺麗に仕上がりましたね
燻製の時期が来ましたか、

作り方も人それぞれで内臓抜き方、ソミュール液、時間、スモーク材、等は独自の味を出すので違いますね、
この秋に私も燻製作りをします、鮎の燻製は過去失敗(鮎の味が出ない)しましたので再度試す予定です。

No title

こんばんは。

こだわりの顎つながり、見事ですね。
エラを抜く時に、エラ根元の筋裏にエラ根元があるので、筋を残すには指(爪)の力が必要ですが、見事に残って良い形の仕上がりになっていますね。
均一にスモーク色が出て、見た目からも美味しさが伝わります。
ご苦労様でした。

釣りお爺さんへ

おはようございます。
アユは下手で釣る事が出来ませんので試した事がありませんが、確かにアユも唐揚げなどにすれば味が落ちますね、アユはやっぱり塩焼きでしょうかね、それとも塩一本だったらどうでしょうか、また、結果を楽しみにしています。

マンボウさんへ

おはようございます。
アゴの一筋、コレ決め手ですね、意外と強いのに驚きます、おっしゃる通り左の指の2本の指の爪でギシギシちぎり、右から入れた指でまとめて引き出す、尺物は苦労しますが20cm位が一番やり易いですね。
(頭が上の状態で右利きの人)

No title

良型に見事な色具合で見ただけで美味しそうです。
美味しい日本酒でのんびりと頂きたいですね。

幻の渓流師さんへ

おはようございます。
手間が掛るのが難点で、もっと簡単に出来る熱燻と言うやり方もありますが、いずれにしても厄介ですね、チビリ、チビリと良いですよ!
プロフィール

名前 : ハックル70
山国 信州に住む老人です、奈良井川・木曽川水系の川や山を楽しんでいます、どうぞよろしく。

アクセスカウンター
カテゴリ
最新記事
リンク(順不同、敬称略)
日本ブログ村