2015-09-21  燻製 

イワナの燻製作り

 釣った魚の燻製をやろうやろうと思いながらも、なかなかズク(信州の方言で、やる気、根気、意欲のようなことを言います)がなくて先延ばしになっていましたが、天気も良いので始めました。

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 最初にブライン(食塩水)作りですが、今回は水1リットル、塩100cc、砂糖80ccにスパイスとしてローリエ3枚、ブラックペッパー少し加えただけですが、よく沸騰させて完全に冷ましてからイワナ12匹を入れて一晩冷蔵庫で保管しました。
翌朝取り出して、水でヌメリを取りながら1時間ほど塩抜きをします。

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 次にペーパータオルなどで水気を取り、タコ糸を頭の後ろから口に出るように通します、短く切った楊枝で胸を開きます。
  風乾は、私は燻製器の中に吊るしてから扇風機で風を当てて乾かします、肉質の部分にテカリが出れば良しとします、30分位です。

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 次にスモークですが、市販のものと、桜の木をチェンソーでせんべい状に薄く輪切りにしたものを細かく砕いたもの、その際出たオガクズなど混ぜて使っています、もちろんお金持ちの方は市販のチップだけを使えばいいのです。

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  チップ皿1杯目です、右は2杯目、少しづつ色が付いてきます。

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134+(9)_convert_20150.jpg 3杯目のチップを交換して、電源を入れたまま放置します、乾燥をさせるのです、長くすればそれだけ保存も効きます。
 写真はスモークを初めて6時間です、もう少し皿の灰は捨てず乾燥を続けます。











                                                

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No title

おはようござます。

サイズ揃いで見事な燻製が出来上がりますね。
良い香りが漂って来そうです。

No title

おはようございます。
塩焼きとまた違ってひと手間かけ高級そうな保存食となりますね。燻す時間を長すぎると岩魚がパサパサになってしまうんでしょうか?

No title

おはようございます。
うまそうな燻製が出来上がりましたね!!
私は、渓魚の燻製はしばらくしていないです。
もっぱら、玉子やカマボコ、豆腐とかです。

マンボウさんへ

おはようござます。

時間がかかりますのでなかなか出来ませんが、たまにはと思い最後の燻製作りです。
片付けも大変なんですよ。

テクニカルゲームさんへ

こんにちは。

スモークを長くしますと酸味が多くなります、木酢液と同じ原理でしょうか、程よい色になったらチップを入れず電熱をいれたまま乾燥させます、この燻製器は温燻法で温度の設定がされていますので、魚が焼ける状態にはなりません、水分が飛んで硬くはなりますがパサパサにはなりませんね。

かんぺ~さんへ

こんにちは。
私は、魚と鹿肉しかやったことがありませんので、いつかUPしてください、豆腐も出来るんですか驚きました。

燻製

季節的に燻製作りが始まりましたね
綺麗に仕上がりました、
作り方は人により違いますね

塩味が一般的で長持ちも良いですね
何時でも食べれるので喜ばれます

私も正月用をそろそろ作らないと。
ソミュール液「独自の味」に漬け込みます。

釣りお爺さんへ

こんにちは。
燻製の味付けもいろいろあるようですね、私も鹿肉のジャーキーが好評でしたが、義兄が猟を止めて肉が手に入らなくなったのでしばらくやっていません、燻製も結構時間のかかるものですが、独自の味付けで工夫も出来ますので奥が深いですね。

No title

こんばんわ。
おいしそうですね。
一度は食べたいと思うのですが、現役中はかなり遠いような気がします。
どんな味なんですかね?

kinkan600さんへ

こんばんは。
燻製はアウトドアー派の常識みたいなところがありますから、覚えておくことが良いと思いますよ。
慌てることはないですが、電熱器など普段から心がけておけば手作りの燻製器など作ることが出来ます、釣りは獲って食べるを基本にして不要な時はリリースする、こんな考えで私はいます。

No title

こんばんは
とても美味しそうな色に出来上がっていますね♪
最初のブライン液の作り方や使い方よく判りました♪
でもスモーク材を1度にドバっと入れて一気に燻してしまわないのは仕上がりを黒くさせないためですかね?
ごめんなさい、燻製は作った事が無いもので変な質問してしまいました(汗)

山女魚さんへ

こんばんは。
燻製には、冷燻・温燻・熱燻とありますが、これは温燻法に設定された市販の燻製器なのです、私も手作りの燻製器から始めましたがチップの量など難しいところあって苦労しましたが、この燻製器はチップを入れる皿があってこれで1杯、2杯とスモークをします、時々蓋を開けて色付きを確認しての燻製作りになります。

No title

おはようございます。
いつもながらの綺麗で丁寧なお仕事で、美味しそうに出来ましたね。
今年は燻製作りが出来るほどの釣果が無く残念です。mabu

燻製の季節

おはようございます。
燻製のシーズンになりましたね。イワナのサイズが揃っていて色つきも良く、商品のような仕上がりですね!
このスモーカー、熱源も装備していて、温度設定もできるのでしょうか? 便利そうですね。私は市販の電熱器を使ってますが、温度を一定に保つのが結構大変です(^_^;)

No title

燻製、美味しそうに出来上がりましたね。
川魚というと塩焼きが主ですが、いつも食べていると飽きがきます。
イワナも刺身にしようかと思いましたが、この間のように寄生したハリガネムシを見てしまうとできません。
燻製はちょっと面倒ですが保存もききますので、いいですね。
如何にズクを出せるかがポイントですね(笑)。

maburinさんへ

こんばんは。
今年はイグチ類が出ていませんが、今はキノコ採りでクタクタです、もうたくさん漬けましたよ。

リコプテラさんへ

こんばんは。
もう30年近くも前のものですが、温燻に設定されているだけです、棚は3段イワナなら20匹位吊るすことが出来ると思います。
電熱は楽ですねスモークが終われば放っておけばいいですから。

佐久っ子さんへ

こんばんは。
美味しいことは事実ですが、手間がかかりますのでなかなかできませんがズクを出してやってみました。
いよいよ終わりですね、もう1回くらい行きたいですがどうなりますか。

はじめまして

はじめまして、マルキューと申します。長野市におります。
いつも、ためになる知恵の豊富なこのブログを
楽しみに拝見させておりますが、このごろブログを
観るため、お気に入り登録してあり、これをクリック
すると、スクリプトが長すぎて、接続してくれない、又はエクスプローラが停止しました、とメッセージが出てしまい、接続がなかなかできません、
特に写真がたくさん掲載されているときに発生しているようです。この現象は私だけでしょうか。
ちなみに、昔のカメラで掲載されていたときは、接続はスムーズでした。こんなこと、失礼なことでしょうが、カメラの性能が良く画素数が大きいので
ページ重くなりすぎているのではないでしょうか。
不都合なことお知らせしたくて、投稿させていただきました、お気を悪くせぬよう、よろしくお願いします。     マルキュー

marukyuさんへ

こんばんは。
コメントありがとうございます、同じような現象が私も起きていまして、ウィンドウズ10に更新してからその現象が多いように思います、PCには全く知識がないのですが、もう1台のウィンドウズ8の方がスムースに立ち上がりますがね。
ちなみにカメラは釣り以外は昔のIXY1000を使っています、(下取り0円でしたのでもったいなくてね・・・)
画像をUPするには画像縮小をしていますが、私の場合クリックすればブログ画面いっぱいになるように1350PXに縮小していますがそれは以前からの事ですし、ウィンドウズ10に無料で更新できるとさっそく飛びついた私がいけなかったと反省しております。
ご迷惑をおかけいたしますが、今後ともよろしくお願いいたします。

No title

型揃いで実に綺麗に仕上げていますね。
チップの手作りも流石ですね、購入品とは違って香りが強く自分も桜のは好きです。
自分は顎を切る癖が有りこんなにきれいな燻製が苦手です。
ハックル70さんは何事にも丁寧な作りをされてますね。

幻の渓流師さんへ

おはようございます。
燻製は見た目も良い方がいいとおもいまして、味はイマイチでした。
手間がかかるのが難点です、片付けも大変です。
プロフィール

名前 : ハックル70
山国 信州に住む老人です、奈良井川・木曽川水系の川や山を楽しんでいます、どうぞよろしく。

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