2015-11-13  キノコ採り 

塩蔵キノコを食す

 長い信州の冬が始まります、今ではスーパーでなんでも間に合いますが、昔は保存食でこの時期をしのいだものです、漬物は野沢菜、ダイコンが一般的ですが、子供の頃はキノコも冬の貴重な食べ物でした、今の様に塩蔵の習慣は無く、ミズキノコと言って川の近くに大きな樽を置き、採ってきたキノコを茹でて樽に入れ、水を一杯張り、時々川の水を入れ替えることで保存したものです。
 今では信じる人もいませんが、 毒キノコのカキシメジもこうすることで毒が抜け、歯ごたえのある美味しいキノコの一つなのでした。

156+(1)_convert_201511.jpg 塩も今は専売品ではなくなり、いくらでも手に入りますから、保存は塩蔵が普通になりました。
 今日はコムソウ(ショウゲンジ、ボーズ)を漬物桶から出してみました。
 大きなキノコですので、適当な大きさに裂いて、さっと茹でますと塩の抜けるのが早いです、水にさらして塩分を完全に抜きます、全部抜けばキノコのうま味が抜けてしまうという人もおりますが、塩分控えめのジジ・ババはこの方法で改めて味付けをします。

156+(5)_convert_201511.jpg 味を付けて煮たキノコです、ババが作りますので、細かいことは私にはよくわかりませんし、頭を下げて聞くのもナンですので聞きませんが、このキノコは味を良く吸いますので、好みの味を楽しむことが出来るようです。
 塩抜きしたキノコは、冷蔵庫で保管しますといろいろな料理に使えるとセンセイが言っています。
 特に、すき焼きに入れると味がしみて、美味しいですね。

156+(7)_convert_201511.jpg これはジジがお得意とする料理?です、大根おろしと松本一本ネギ、それに昆布だしツユをかけるといった手の込んだ料理?です、調味料意外はすべて自家製で間に合います、子供の頃は醤油でしたので美味しいとは思いませんでしたが、今はよい調味料がありますから楽ですね。
 
これは、きわめてシンプルな食べ方ですが、キノコの素朴な味を楽しむ事が出来るのではないかと思っています、特に、イグチ系やナメコ系のぬめりのあるキノコには、非常に相性が良いような気がします。






                                                

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非公開コメント

No title

おはようございます。
明日から雨模様の予報が出ていますが今朝も寒いですね。
保存してあったキノコ料理をすると採って来た時の事を思い出すのではないですか?
それにしてもミズキノコの方法は知りませんでした。
綺麗な川が有るからなせる技なのでしょうね。
私も料理は出来ませんがカラシナとナメコをゆでたものに醤油とからしとダシを混ぜ和えたのが好きですね♪

山女魚さんへ

おはようございます。
今年は沢山採れましたので早めに食べ始めました、繊維質が多いので、運動不足の今頃はおなかに良いですね(笑)
生家の裏は渓流で炊事洗濯お風呂と使っていました、川の水音がうるさいとよそから来た人は言いましたが、私には良い子守歌でしたね、山女魚さんの料理に似たもの私もチャナメツムタケで作りますよ!

No title

おはようございます。

そうですね、昔は塩は専売制でしたし、海のない信州は塩の道などと言って塩が生命線であったのも、ほんの150年前の事ですね。
最後のお得意料理も和風サラダといいますか、素材の味を純粋に楽しめて、健康そのもので良いですよ。

マンボウさんへ

おはようございます。
海の肴はほとんど乾物でしたね、飛騨との交流が盛んでブリもそちらから入ったと聞いています、飛騨ブリとか言ったそうですね。
塩尻市の地名もそうですね、イワナなんか貴重な食べ物でした。

No title

おはようございます。
雑キノコ不作の年だったとはいえ、コムソウをはじめナラタケ、クリタケ、チャナメ、コウタケ等々色々と保存されていて食卓がにぎやかになりますね。
今年はイグチを沢山採るつもりで、昨年塩蔵したものをほとんど他人にあげてしまったら、結局全く採れずに終わってしまいましたよ。mabu

maburinさんへ

おはようございます。
コムソウは今年は良かったです、クリフウセン(ニセアブラシメジ)は毎年平均して採れますね、まだ一般の人が知らないので私たちの独壇場です(笑)、イグチの保存が全く無いのがさみしいです、今年はどこでも良くなかったということですね。
12月に入れば野沢菜を漬けなければいけません、霜に何回か当てると柔らかくなるからです。

保存食

キノコの保存方法も色々あるのですね
勉強になりました
塩漬けは良く聞きますが
水に入れて保存するとは知りませんでした
素人考えで返って痛むのではと思ってました。

厳しい冬の地方で生まれた保存方法は
先輩達がつちかった経験からのもので
現代は便利に成ったと言えども先輩の経験が
元に成って居る事を知っての便利制でしょう。

釣りお爺さんへ

こんにちは。
沢山採れる雑キノコは、茹でて水に浸して2日に一変位水を変えていれば常温でも長持ちしますよ、ましてや晩秋の信州は寒いですから川辺に置いた樽も水の冷たさで十分正月まで持ちます、樽の水が凍ったものを割って取り出してきて、ただ醤油をかけて食べたものですが子供の頃は好きではなかったですね。

カキシメジは・・・

こんばんは。
塩を使わずにキノコを水に浸けて保存できるとは知りませんでした(°0°) カキシメジを食べる地域があるというのは聞いたことがありますが、ハックルさんも食べたことあるんですね! いろんなものを食べる私でも、これはちょっと勇気がありません(^_^;)
塩蔵キノコは色が鮮やかで、食欲をそそりますね。
「ババ様に頭を下げて聞くのもナンですので聞きません」というところ、爆笑しました(笑)

No title

こんばんは、
先人の保存方法は地域地域の工夫に満ちていましたね。
川沿いの樽の中は冷凍庫と同様の環境に空気に触れずに保存をされていたのですね。
塩抜きしたキノコで味付けして食すのは美味しいでしょうね。
想像するに歯ごたえも良く頂けるのでしょうね。
すき焼きは肉より美味しそうですね。
信州の野沢菜は自分がスキーに行き初めて野沢菜が美味しいと感じた物です。
野沢菜は信州です。野沢菜のおやきがたべてぇ~(笑)

リコプテラさんへ

こんばんは。
カキシメジを食べる地域があると、なんかの本で見たことがありますが、多分、私の生まれた集落かもしれませんね。
今は、カキシメジ自体が少なくなりましたが当時は一面にあって、桑を入れるボテを背負って行ったものです、歯ごたえのある美味しいキノコですよ、今では意識しては採りませんが、クリフーセン、チャナメなどに混じっていれば困りますので、確実な物以外は塩蔵にします、これで全く安全ですね。
ババですか? 調子に乗りやすい性格なもんで・・・疲れます。

幻の渓流師さんへ

おはようございます。
生家の裏は10m位下に渓流が流れていますので何かと便利でしたね、ただ、伊勢湾台風で大雨の時は本家に避難しました。
野沢菜はこれから漬けますが、塩加減がうまくいかず正直下手です、うっすらと霜が降りたくらいふってまた1段並べ繰り返しますが、野沢温泉のお湯で洗うのが良いのかうまくいきません、私の子供の頃は上高地の入り口に稲核という集落がありますが、そこの原産でイネコキナという菜っ葉が主でした。
プロフィール

名前 : ハックル70
山国 信州に住む老人です、奈良井川・木曽川水系の川や山を楽しんでいます、どうぞよろしく。

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