2016-09-06  燻製 

今年最初で最後のイワナの燻製

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 イワナの燻製作りは過去に何度かUPしてありますので こちらこちら をご覧ください、したがって、作り方などは省略しますが、今年も作ってみました。

 今回は少し大きいので8匹です、何時もの手順で進めます、ただ、風乾の乾き具合の目安の事を詳しく書いてなかったので補足しますが、肉にご覧のようにテリが出ますと、煙燻を始めても良いですね、濡れたままだと色付きが悪くなります。

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 煙燻はこのスモーカーだと皿に3杯続けて行います、約3時間です、右がその状態です、あまり煙をかけすぎますと酸味が強くなります、この状態でも十分いいのですが、チップを入れずそのままさらに3時間ほど電熱を入れたままにしますと、水分が少なくなり長期の保存が可能になります、たまに蓋を取って確認するのが一番ですね。

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 過去の記事ではブライン(ソミュール液)の調合の仕方がまちまちです、原則的には塩、砂糖、スパイスなんですが、大きさにもよりますし好みもありますので、これが良いと決めつけるわけにはいきませんが、10%の食塩水が基本になると思いますね。
 私の近くはブドーの産地でワイナリーが幾つもありますので、地元の物をよく飲みますが、頂き物の古い山梨のワインが眠っていましたので今夜はこれでイキます、ワインなら隊長も飲むんですよっ!!。

 ついでに、燻製についてですが、方法には冷燻、温燻、熱燻の3種類ありますが、普通は温燻が多いですね、スモーカーは温度計で調整するものもありますが、私のは何もしなくても箱の隙間や穴などで自動的に70℃前後になる極シンプルなものです、もう何十年も使っていますが故障はないですね、アメリカ製のリトルチーフ・スモーカーです。








                                                

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非公開コメント

No title

おはようございます。
今朝は湿度が有り扇風機をONさせました。
これでは頭が白い山女魚の燻製ですね(笑)
イワナの燻製を肴にワインで乾杯良いですね♪
燻製は作った事がないので参考にさせて頂きます。
ご苦労様でした。

山女魚さんへ

おはようございます。
朝は寒い位ですが流石に日中は暑いですね、蒸さない地域ですので温度の割合に日陰に入れば涼しくなります。
燻製でも香り付けだけする方法、茹で卵やチーズなどはキッチンでできる簡単なものもありますのでそれも面白そうですね、私の方法は手間がかかってこれが難点ですね。

イワナの燻製

意外でしたね
今年初めての燻製でしたか
綺麗に出来上がりワインの友として美味しいでしょう、寒く成ったら私も正月用を作ってみます。
その前に釣行しないと行けません。

釣りお爺さんへ

こんにちは。
今年は腰を痛めて4月半ばから釣りをしていませんでしたので、今頃になってしまいました、義兄も鉄砲を止めましたのでシカ肉も手に入らず今回が最初です。

こんばんは。
これは売物にも出来そうな綺麗な仕上がりですね。さぞかし美味しかったのでは?
今年最後と言わず、また作って下さい(^ ^)

No title

こんばんは。

実に綺麗な形で仕上がりましたね、燻製。
丁寧に腹とエラ抜きをしてあるので、画に描いた様な形が保たれているんでしょう。

七流釣り師さんへ

おはようございます。
作って冷蔵庫で保管すれば長く持ちますが、なかなか手間がかかりますのでね、ぼつぼつ終盤になってきましたね、もう何回行けますか早いものですね。

マンボウさんへ

おはようございます。
アゴの皮1枚残すことによって、きれいな形のまま燻製できます、のんびりと川原に腰かけて処理をしてきます、この頃は遡上のジャンプする魚を狙ってアオザギが居ついて困りますね。

隊長と乾杯

こんばんは。
燻製、おいしそうな仕上がりですね!
ワインのラベルを見るとかなりの年代物ですねー。燻製を肴に呑むのは最高ですね。隊長もきっとワインが進んだことでしょう(^_^)

No title

今晩は。
毎度綺麗な仕上がり具合ですね。
我が家では暫く燻製は作っていませんが、冷凍アマゴがまだ残っていますのでそろそろ作ってみようかと思っています。mabu

リコプテラさんへ

おはようございます。
貰いもののワインでしたがすっかり忘れていました、寝かせてありましたので問題なかったです、燻製も手間がかかってね。

maburinさんへ

おはようございます。
そういえばアユの燻製ってあまり聞きませんね、やっぱり香魚ですから駄目なんでしょうか、冷凍ものでしたら禁漁になってからゆっくりやれば良いと思いますよ。

No title

どのような物でもハックルさんの手作りは実に丁寧ですね。
見事に美しい燻製と感じます。
これだけ丁寧な燻製ならばワインが最高ですね。
上品さが漂いますね(^^)/

幻の渓流師さんへ

こんばんは。
単なる神経質な性格と言う事だけです、完璧主義を貫こうといつも背伸びしている自分に嫌気がします。
プロフィール

名前 : ハックル70
山国 信州に住む老人です、奈良井川・木曽川水系の川や山を楽しんでいます、どうぞよろしく。

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