2016-12-09  燻製 

鹿肉ジャーキー

 またまた、義兄から、鹿を獲ったどォ~!の携帯が入りました、イノシシはすでに2回ほど貰い、姉の所や孫たちにも送りましたが、少し飽きてきましたし燻製に出来る鹿でも獲れないかと思っていたところでした、私は山を持たないのでマツタケは待つだけ、鹿は免許が無いので待つシカ無いのです、ありがたいことです。

 行って見るとかなり大きな雌鹿でした、バラの部分が美味いぞと言ったが燻製にしようと腿の部分を3キロほど貰ってきました。
 さっそく、鹿肉のジャーキーを作ることにしました、筋を取り、燻製用は肉の筋に添うように7~8ミリ位にスライスします、写真の上2つは私の燻製器だと2回分です、左下は筋を取った時の切りかすで圧力鍋で煮ます、右は冷凍しておけばいつでも使えます。

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 ソミュール液を作ります、水1ℓ、塩50g、砂糖20g、ローリエ3枚、ブラックペッパー適量、ニンニクがあればすりおろして入れます、沸騰させて冷ましてから使います、ラップなどかけて一晩そのまま浸けておきます、今なら冷蔵庫に入れなくても良いでしょう。
 そして、翌朝1時間くらい塩抜きします。

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 しっかり水を切り、ペーパータオルなどでさらに水分を取ります、風乾ですが、私は燻製器の中に風を送り込むことで済ませます。

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 燻煙です、チップは桜の材木をチェンソーで薄くセンベイ状に輪切りにし、鉈などで細かくしたものとその時に出るおがくずを混ぜて使います、もちろん市販のチェリーやヒッコリーがあれば最高です、お金のある方はその方が無難です。

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 煙が出て匂いますが、隣は今は空き家です、そして、1杯の燻煙が終わった1時間後はこんな状態です、上下の棚を差し替えて、もう1杯燻煙します、その後は燻煙は行わず2度ほど棚を差し替え、電源は入れっぱなしで数時間乾燥させます。

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 完成です、さらに時間をかけて乾燥させれば少し硬くなりますが長持ちします、細長く切っておくと食べやすいですね。

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非公開コメント

No title

おはようございます。
今朝のこちらは良い天気です。
鹿肉は何度か食べていますが美味しいですよね。
でも鹿肉のジャーキーは食べたことが有りません。
自家製だというと食べやすい硬さに調整できるでしょうね♪
もうすぐお正月ですからお孫さんにも食べさせて上げてくださいね。
ごちそうさまでした。

山女魚さんへ

おはようございます。
今朝は風がありますが比較的暖かですね。
ジャーキーは半年くらいは冷蔵庫で十分保存できますので、さっと食べられるのが良いですね、ビールが進みますます脂肪肝になってしまいます、今だと寒い時期ですので燻製作りには最適ですね。

No title

おはようございます。
いいですね、鹿肉のジャーキー。
言われるように、ジャーキーにするなら、ビーフと同じでやはり赤身でしょうね。
脂の僅かな鹿肉だけにきっと美味しいでしょう!
そんな鹿肉ジャーキーは想像するだけで、一度も食べた事がありません。

おはようございます。
シシ肉やシカ肉が手に入る環境はホント羨ましいです。特にシカ肉は都会ではなかなか手に入りませんので。鹿肉ジャーキーは食べた事がありませんが、赤身肉ですからバッチリ美味しそうに仕上がってますね!

マンボウさんへ

おはようございます。
以前は駆除の鹿で血抜きなどやっている暇が無くて、少し臭みがあったんですが、昨年から個人的な罠猟に転向しましたので、しっかり血抜きして解体してありますので肉も美味しいですね、ジャーキーは時間がかかりますが美味しいです。

七流釣師さんへ

おはようございます。
今までは駆除した鹿は処理しきれないので山に埋けていたようですが、最近はジビエとして処理業者も店を出すようになりましたので無駄なく利用しているようですね、義兄は高齢になりましたので個人の罠猟です、燻製は喜ばれますが時間がかかるのが難点です。

ジビエ

こんばんは。
私もちょうど5年前の写真を引っぱり出して、鹿肉ジャーキーの記事を書いたところでした(笑)
私はソフトな仕上がりでしたが、こちらはしっかりと乾燥されて本格的なジャーキーですね。冬の間中食べられますね。
野生肉の赤身は身が締まっていて、燻製向きですよね(^_^)

No title

かなり大きい鹿のようですね。
野生の動物は獲った後、運んだり解体したりするのが大変ですよね。
鍋にするにはバラ肉が美味しいんでしょうが、燻製にするにはあまり油の無い部分が良いんでしょうね。
鹿肉の燻製をかじっていると、お酒が進みそうですね。
待つシカに座布団1枚!!!!

リコプテラさんへ

こんばんは。
本当はもう少しソフトの方が美味しいのですが、ちょっとでも赤身が見えますと嫌だとアレが言いますので完全に乾燥させています、筋は取ったつもりでも残ってしまうものもありますね(笑)

佐久っ子さんへ

こんばんは。
佐久っ子さんからは大分座布団を頂きました、老人ギャグに付き合っていただきましてありがとうございます。
ジャーキーの場合はもも肉など薄くスライス出来る場所が良いですね、脂肪肝の判定を受けていますがアレは止められません。

No title

こんばんは、
鹿肉のジャーキー豪華ですね
歳のせいか、昔の事にこだわるように
なりました、-思考? よろしくね



80bさんへ

こんばんは。
青柳さんの墓地解って良かったですね、土地改良区のお仕事で塩尻に来たことがあったんですね、改良区の理事で市議のHさん多分町区の人だと思います、JAの理事もされていたこともあって私も存じています、お元気そうで何よりです。

No title

同年が鉄砲撃ちを止めてしまい
鹿肉。猪肉。が入らなく成りました
体調を崩しそれ以来です、
美味しく燻製に成りましたね、燻製にして置けば保存食として何時でも食べれるのは良いですね、今はマスの燻製のみと成りました。
古人たちの知恵には頭が下がります。

釣りお爺さんへ

おはようございます。
鉄砲撃ちも近年は免許も厳しく更新には射撃訓練もあるとか、良い銃が手に入るようにもなりましたね、昔はほとんど村田銃でした、高齢化も進んでいますね、撃つ事には若い衆も興味がある様ですが、獲れるかどうかわからない雪山を探し歩く行動が嫌なようです。

No title

おはようございます。
綺麗な肉ですね.
赤々して新鮮そうです.
どんな味がするのでしょうね.
ビーフジャーキーしか食べた事がありません.
売ってないですよね.
しかし干し肉にするのは手間がかかりますね.
今年は熊はとれないですか?

kinkan600さんへ

こんばんは。
クマは昨年で私の生涯では最後でしょうね、義兄ばかりでなく妻のいとこにも狩猟をやる者もいますし、私の方の親戚でも昨年はイノシシを50匹獲ったと兄の法事の時に言っているものもいました、口々に私の若い頃の銃を肩に歩く姿にあこがれたと言っていました(笑)、燻製も良いですが、ジャーキーにするには時間もかかりますし何といったも出来上がりがわずかな量になってしまいますね。

No title

今晩は
またもやコメントを入れたつもりが入っていませんでした。何故なんでしょうね。

鹿肉、ジャーキーには最適の赤身肉ですね。
私はエゾシカで作っていましたが、もう数年作っていません。
残ったくず肉でソーセージを作ったりしていましたが、もうそんな根気もなくなってしまいました。
脂肪肝にご注意を!!mabu

maburinさんへ

こんばんは。
鹿肉のジャーキー手間はかかりますが、保存も効きますし良いですね、一度に沢山できないのが残念です、コメントの件ですが届いてはいますが、何故か鍵マークで公開拒否になっていましたので表示しませんでした。

No title

とても綺麗なジャキーが出来ましたね。
これってとても美味しいですよね、先日友人から頂き食べましたが牛より良い味でした。
流石に鹿肉は手に入りませんです。^^;

幻の渓流師さんへ

おはようございます。
保存が効きますので良いですが、作るのに手間がかかるのが難点ですね、焼酎が進むのも難点です。
プロフィール

名前 : ハックル70
山国 信州に住む老人です、奈良井川・木曽川水系の川や山を楽しんでいます、どうぞよろしく。

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