2017-09-15  燻製 

久しぶりのイワナの燻製

 孫に送ろうとイワナの燻製を作りました、この記事は一週間ほど前の事です。
 久しぶりですので少量から始めますが、とりあえずブログ用にと言う事もあります。 
 まずイワナを浸けておく液を作ります、私はソミュール液ではなくブライン液、いわゆる食塩と砂糖を入れただけのものです、シンプルと言えば聞こえが良いですが、面倒な事が嫌なだけです。
 水1ℓ、食塩120cc、砂糖80cc、なぜグラムでないかと言いますと計量カップだけで済ませるからです、これにローリエの葉っぱ3枚位をちぎって入れて良く沸騰させます。
 冷めてから魚を入れますが、今回は9匹だけです、これだけの液でしたら15匹は大丈夫です、その上に浸みやすいようにラップを被せて一晩冷蔵庫に入れておきます。

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 翌朝、1時間位水で塩抜きをします、そしてペーパータオルで水気を取って、口から頭の後ろを通るように糸を通して釣り下げが出来るようにします、乾きやすいように楊枝を適当な長さに切って腹を広げます、燻煙をするには魚の表面が濡れていてはだめですので、風乾と言って風に当てて乾燥させます、私は燻製器の中に吊るして扇風機を当てて乾燥させます。

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 スモークチップは市販の物で良いです、私は、それに桜の木をチエンソーでセンベイ状に輪切りをしたものを、ナタで細かくしたものと、その時出るおが屑も一緒に入れて、この皿1杯を1回分として3杯位使います、時々色の付き具合や乾燥程度などを見ます。

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 出来上がりです、色を濃くしたければもう少し燻煙の回数を多くし時間を長くすれば良いですが、酸味が強くなります。
 出来た燻製は見栄えも大事です、腹わたを出すときアゴの筋を残しておくことが良いですね、これは焼き魚でも唐揚げでも言える事で、あごに部分が無いと傷んだイワシを焼いた時のようにみじめな姿になってしまいます。
 この様なイワナのさばき方は、以前こちらにUPしてあります。

 私のスモーカーは電熱器式のものですが、温度計など付いておらず自動的に温燻になるようになっていて、燻煙の状況や乾燥具合は蓋を開けて見た目で判断するもので、もう30年近くも前の物です、その前は電気コンロに一斗缶を加工して乗っけてやっていました。

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 日よけのゴーヤが穫れすぎて困ります、今頃になって弦が伸びますが、盛夏は過ぎて日よけの役には立ちませんね。

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名前 : ハックル70
山国 信州に住む老人です、奈良井川・木曽川水系の川や山を楽しんでいます、どうぞよろしく。

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