2015-09-21  燻製 

イワナの燻製作り

 釣った魚の燻製をやろうやろうと思いながらも、なかなかズク(信州の方言で、やる気、根気、意欲のようなことを言います)がなくて先延ばしになっていましたが、天気も良いので始めました。

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 最初にブライン(食塩水)作りですが、今回は水1リットル、塩100cc、砂糖80ccにスパイスとしてローリエ3枚、ブラックペッパー少し加えただけですが、よく沸騰させて完全に冷ましてからイワナ12匹を入れて一晩冷蔵庫で保管しました。
翌朝取り出して、水でヌメリを取りながら1時間ほど塩抜きをします。

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 次にペーパータオルなどで水気を取り、タコ糸を頭の後ろから口に出るように通します、短く切った楊枝で胸を開きます。
  風乾は、私は燻製器の中に吊るしてから扇風機で風を当てて乾かします、肉質の部分にテカリが出れば良しとします、30分位です。

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 次にスモークですが、市販のものと、桜の木をチェンソーでせんべい状に薄く輪切りにしたものを細かく砕いたもの、その際出たオガクズなど混ぜて使っています、もちろんお金持ちの方は市販のチップだけを使えばいいのです。

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  チップ皿1杯目です、右は2杯目、少しづつ色が付いてきます。

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134+(9)_convert_20150.jpg 3杯目のチップを交換して、電源を入れたまま放置します、乾燥をさせるのです、長くすればそれだけ保存も効きます。
 写真はスモークを初めて6時間です、もう少し皿の灰は捨てず乾燥を続けます。











                                                
2014-12-01  燻製 

鹿肉の燻製 2

薫煙です、続けて3回チップを交換します、良い感じで煙が出ています。

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約3~4時間、これで薫煙は止めます、あまり多いと酸味が増します。
肉を裏返し、棚も上下差し替えます。
後は、チップ皿の燃えかすを捨てず、電源を入れたまま数時間乾燥させます、私は少し長めに乾燥させます。

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細長く切ってこれで1回分の出来上がりです、手間がかかりますよ。

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小袋に入れて冷蔵庫で保管すれば、半年位は持ちます。

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以上で終わりですが、以前に詳しくUPしてありますので、始められる方は参考にして下さい。

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2014-11-30  燻製 

鹿肉の燻製 1

義兄から、鹿が獲れたとの連絡があったので、燻製でも作ろうと貰いに行ってきました。
鹿の角も一緒に貰ってきましたが、それからが大変、鋸ではなかなか切れず、息が切れるのみ、結局電動カッターで切りましたが異様な臭いに閉口しました、肉も筋を取り除くのに半日近くかかりました。

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今回は、ジャーキー作りです、家の燻製器は1回にこの位しか出来ません、7~8㎜位の厚さにスライスします。
タコの入っていたこの容器が重宝します。

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ブライン液をかけて1晩漬け込みます。
ブライン液(ソミュール液)は塩、砂糖、醤油、ローリエ、ブラックペッパー、ニンニクを入れ一旦沸騰させて冷やしたものです。

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翌朝はこんな状態で、液も真っ赤になっています。

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液を捨てて水洗いをします。

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キッチンタオルで水気を取って、少し乾燥させます、風乾と言いますが、私はズクを惜しんで扇風機を当てて乾燥させます。

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今回はここまでとしますが、燻製も良いですが時間がかかるのが難点ですね、大きな燻製器で一度に出来ればいいのですが、肉もいつも手に入る物でもないしね、では!

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2014-08-31  燻製 

久々のイワナの燻製

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最近、イワナの塩焼きや唐揚げそれにムニエルなどちょっと食べ飽きた感じがしますので、ちょっと手間ですが燻製に挑戦しました、釣って来たイワナはきれいにエラやチアイを取り除き、その日のうちにソミュール液に漬け込み冷蔵庫で一晩保管します。

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ソミュール(ブライン)液は水1リットルに塩100g、砂糖40gそれに醤油を少々、スパイスとして黒コショウ、ローリエを入れて沸騰させて冷ましてから使いました。

翌朝、塩抜きします、過剰な塩分を取り除くと言うよりもまろやかにする狙いのようですね。

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煙薫に入る前にエラから口に抜けるようにタコ糸を通します、フックでやればとろけて落ちる場合があるからです、開いた腹はつまようじを必要な長さに折って広げます。
ペーパータオルかなんかで水気を取りますが、風乾と言う作業があります、きれいに煙の色を付けるには、魚の表面がある程度乾いた状態が良いのです、私はズクを惜しんで燻製器にぶら下げた魚に扇風機で風を送りこれで済ませます。

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スモーク材は市販のものと、桜の木をチエンソーで薄く切り、センベイ状にしたものを細かく砕いて使っています、もちろんその時に出る木挽きヌカも一緒に使います、市販のスモーク材もお高いですからね。

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いよいよ煙薫です、私の燻製器は年代ものですが、温燻の温度になるよう設計されていて火力は電熱器ですから、入れっぱなしで火力の調整が必要ないのが良いですね、電熱器にかける皿には、スモーク材を平らに入れて続けて3杯煙薫します、その後はそのまま数時間放置します、乾燥させる為です。

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以上ですが、この様な記事は以前にもUPしましたので、簡単にしましたが、出来上がりの姿に注目して頂きたいのです、私の釣りは原則的にキャッチアンドイートですから、きれいな形で頂く事にも心がけています、その一つにハラワタの出し方です、これも以前UPしてありますが、アゴの筋を残す事によってきれいな燻製が出来上がります。

燻製の本の写真の一部です、トップの写真と比べて見て下さい。

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チョット自慢っぽく写真を添えました。

今回は7匹ですが、これは、ブログ用にやってみたもので、大きさにもよりますが20匹位は一度に出来ます。


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2013-11-27  燻製 

鹿肉の燻製

狩猟が解禁になり、義兄が1頭獲れたからと鹿肉と角を持ってきてくれました。
15キロ位ありそうです。

大きすぎてあまりうまくないとの事でしたので、ジャーキーにする事にしました。
燻製の仕方は以前の記事こちらにありますので省略します。
角が立派ですね、左右対称の物はなかなか無いものです、使いみちを考えなくては!

うちの燻製器は鹿肉のジャーキー作りだと1キロしか出来ません、これで1キロです。










スジなど取り除くのに2時間もかかりました、下手ですのでロスが多く2キロ位は畑に穴を掘って埋けました。
ジャーキーは時間がかかりますので1日1キロしか出来ません、何日もかかるぞこれは!







3段になっていますが一番下が早く乾燥しますので、途中で網ごと棚の入れ替えをします。










以前は燻煙回数が多かったためか少し酸味が強かったので、今回は軽く3杯です。










出来上がりです、このままでも良いんですが、細く切った方が食べやすいですね。










袋に入れて冷蔵庫で保存。
1キロでこれしか出来ません、しかも1日がかりです、もっと簡単で美味しく食べる方法は無いですかね。










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プロフィール

名前 : ハックル70
信州 に住む後期高齢者の老人です、奈良井川・木曽川水系の川や山を楽しんでいます、どうぞよろしく

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